Culurgionis

A sinistra crudi...a destra cotti! Un grande classico della cucina sarda, con ripieno diverso a seconda della zona: si va da patate, aglio ,menta e pecorino dell'ogliastra a patate cipolla della barbagia (credo). Io adoro la versione ogliastrina ed in particolare quella di Tortolì, che prevede in aggiunta ai normali ingredienti , una bella dose di pecorino stagionatissimo tipo Gavoi. Ma veniamo alla ricetta e soprattutto, io lo so che siete curiosissimi, alla chiusura che è la particolarità di questa pasta ripiena.

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Ingredienti

Per il ripieno:

1 kg di patate rosse

mezzo bicchiere d'olio e.v. di oliva

2 spicchi d'aglio

5 foglie di menta

100 gr di viscidu, pecorino fresco in salamoia. Può essere saotituito con un pecorino fresco purchè molto salato.

100 gr di pecorino molto stagionato (di Gavoi è l'ideale!)

Per la pasta

300 gr di semola (o semolato) rimacinato di grano duro

100 gr di acqua

1 cucchiaino di sale

Lavare, lessare il chilo di patate e appena cotte estrarle dall'acqua una alla volta, pelarle e schiacciarle subito con una forchetta raccogliendo la purea in una terrina. Condire la purea con l'olio tiepido gli spicchi d'aglio tritati finemente (meglio se spremuti) le foglie di menta fresca tagliuzzate,e il formaggio. La tradizione vuole che il ripieno non sia salato dal sale ma dal formaggio, per cui se all'assaggio risultasse insipido, aggiungere altro formaggio. Si impasta il tutto velocemente e si tiene da parte.

Intanto si prepara la pasta per l'involucro impastando la semola con l'acqua e il sale. Si lavora l'impasto energicamente, ma non molto a lungo e appena avrà raggiunto una certa elasticità si stira in sfoglie sottili da cui si ricaveranno dei dischetti di sei centimetri di diametro. Su ogni disco si posa una quantità di ripieno grande quanto una noce, si ricopre con l'altra metà del disco, si saldano le due semicirconferenzesovrapposte pizzicandole con il pollice e l'indice.

Poi si comincia quella che si chiama in gergo "cucitura":

ovvero si pizzica da una parte e dall'altra il bordo di pasta. Anche se il ripieno fuoriesce non vi preoccupate: se ne mette sempre una quantità superiore a quella che la pasta effettivamente può contenere.Si cuociono per pochi minuti, sei o sette, in abbondante acqua bollente salata e si estraggono quando l'acqua ha ripreso a bollire. Si condiscono con sugo di pomodoro leggero e con abbondante pecorino.

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Se siete coraggiosi...sono abbastanza impegnativi!