Culurgionis

A sinistra crudi...a destra cotti! Un grande classico della cucina sarda, con ripieno diverso a seconda della zona: si va da patate, aglio ,menta e pecorino dell'ogliastra a patate cipolla della barbagia (credo). Io adoro la versione ogliastrina ed in particolare quella di Tortolì, che prevede in aggiunta ai normali ingredienti , una bella dose di pecorino stagionatissimo tipo Gavoi. Ma veniamo alla ricetta e soprattutto, io lo so che siete curiosissimi, alla chiusura che è la particolarità di questa pasta ripiena.

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Ingredienti

Per il ripieno:

1 kg di patate rosse

mezzo bicchiere d'olio e.v. di oliva

2 spicchi d'aglio

5 foglie di menta

100 gr di viscidu, pecorino fresco in salamoia. Può essere saotituito con un pecorino fresco purchè molto salato.

100 gr di pecorino molto stagionato (di Gavoi è l'ideale!)

Per la pasta

300 gr di semola (o semolato) rimacinato di grano duro

100 gr di acqua

1 cucchiaino di sale

Lavare, lessare il chilo di patate e appena cotte estrarle dall'acqua una alla volta, pelarle e schiacciarle subito con una forchetta raccogliendo la purea in una terrina. Condire la purea con l'olio tiepido gli spicchi d'aglio tritati finemente (meglio se spremuti) le foglie di menta fresca tagliuzzate,e il formaggio. La tradizione vuole che il ripieno non sia salato dal sale ma dal formaggio, per cui se all'assaggio risultasse insipido, aggiungere altro formaggio. Si impasta il tutto velocemente e si tiene da parte.

Intanto si prepara la pasta per l'involucro impastando la semola con l'acqua e il sale. Si lavora l'impasto energicamente, ma non molto a lungo e appena avrà raggiunto una certa elasticità si stira in sfoglie sottili da cui si ricaveranno dei dischetti di sei centimetri di diametro. Su ogni disco si posa una quantità di ripieno grande quanto una noce, si ricopre con l'altra metà del disco, si saldano le due semicirconferenzesovrapposte pizzicandole con il pollice e l'indice.

Poi si comincia quella che si chiama in gergo "cucitura":

ovvero si pizzica da una parte e dall'altra il bordo di pasta. Anche se il ripieno fuoriesce non vi preoccupate: se ne mette sempre una quantità superiore a quella che la pasta effettivamente può contenere.Si cuociono per pochi minuti, sei o sette, in abbondante acqua bollente salata e si estraggono quando l'acqua ha ripreso a bollire. Si condiscono con sugo di pomodoro leggero e con abbondante pecorino.

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Se siete coraggiosi...sono abbastanza impegnativi!

Carini vero?Ho scoperto da poco che fanno parte della tradizione sarda ma in realtà possono anche essere considerati dei muffins. Il nome si riferisce naturalmente al cappellino rosso come quello dei cardinali e dovuto all'alchermes. Le candeline invece erano per il mio compleanno visto che mi sono scocciata delle solite torte, mi sono fatta ben 33 cardinali su cui ho per l'appunto messo 33 candeline! Per una volta qualcosa di originale. La ricetta è la seguente:

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Per una teglia da 12:

250 gr farina
3 uova
125 gr zucchero
50 ml di latte
50 ml di olio di semi
1 limone grattugiato
mezza bustina di lievito

crema pasticcera (vi devo dire come si fa?? naaaa)
alchermes


Come per tutti i muffin procedere con l'impastare gli ingredienti liquidi e poi aggiungere quelli solidi, avendo l'accortezza di setacciare il lievito nel composto solo all'ultimo. Preriscaldare il forno a 160 ° e inserire in ogni buco della teglia da muffin un pirottino di carta se no non li toglierete mai! Lasciare cuocere per 20-25 minuti.
Appena si sono raffreddtai un po' tagliare con un coltello appuntito la calotta, bagnare l'interno con alchermes leggermente diluito con acqua, riempire con crema pasticcera, e poi ricoprire con il cappello bagnato di alchermes e capovolto.

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Sono facili e fanno un sacco di scena!

Sushi...ma anche no

Con questo post inauguro ufficialmente la sezione "Ristoranti a Cagliari", si perchè ogni volta girando per i vari blog, trovo sempre recensioni di ristoranti "nel continente" dove non mi capiterà mai di andare vista la penuria costante di pecunia. Cosi ho deciso di recensire locali di Cagliari cosi almeno le 4/5 persone che mi leggono sanno cosa aspettarsi!

Il primo della lista è il "NEXT DOOR" in Viale Regina Margherita, 14 a Cagliari, ristorante del cuoco Luigi Pomata apparso svariate volte alla prova del cuoco. Il locale è molto carino, moderno, arredato in maniera essenziale , presenta all'ingresso una specie di sushi bar al di là del quale lavorano (o forse è meglio dire lavoravano?) una coppia di giapponesi molto rassicuranti, nel senso che occupandosi loro della preparazione del sushi , la qualità è più e meno assicurata.

Ci sono andata qualche tempo fa, allora presi il sushi come antipasto e poi un secondo scelto invece dalla lista dei piatti del giorno. Il sushi in quell'occasione era stato davvero squisito (merito dei due giapponesi?) , ma il secondo già mi lasciò abbastanza indifferente : si trattava di un altisonante tonno in crosta di pistacchi con belga caramellata poi rivelatosi un banalissimo filetto di tonno con una spolverata di granella di pistacchi senza alcun sapore (altro che crosta!) accompagnato da 2 foglie di belga effettivamente caramellata.

Buono invece il tortino al cioccolato dal cuore morbido che ormai dilaga (lo fanno tutti) accompagnato da lamelle di mandorle tostate e una pallina di gelato alla panna.

Ebbene tutto questo per dirvi che come vuole la grande tradizione cagliaritana, la seconda volta ho avuto una cocente delusione anche perchè memore dell'ottimo sushi, ci sono riandata in occasione del mio compleanno con l'idea di prendere solo quello anche perchè altri ristoranti dove fanno sushi a cagliari non ce n'è. La delusione inizia subito all'ingresso quando noto che dietro al sushi bar al posto dei piccoli giapponesi, troneggia un ragazzone di indubbia provenienza nostrana...mah...ho pensato, magari gli hanno insegnato l'arte...

Ci sediamo in un tavolo e immediatamente ci portano il menù: non ho dubbi, ordino subito un sushi che prevedeva 3 rolls e 3 nigiri, mentre il Martirio ordina una più regionale Fregola con i frutti di mare. Il servizio non c'è che dire è velocissimo, anche perchè essendo sabato sera i camerieri tendono a pressare (cosa che io non sopporto assolutamente) perchè possano subito riciclare il tavolo per altri coperti (cioè altro guadagno). Arriva quindi il tanto sospirato sushi e subito vedo che nigiri non ce ne sono, ma ci sono solo rolls e vabbè mi dico, mi abbufferò di rolls! Ma da una più attenta analisi del piatto mi rendo conto che i rolls che contengono effetivamente pesce crudo , come vuole la sacrosanta tradizione giapponese, sono due o tre, mentre gli altri contengono cose veramente abbominevoli, come ad esempio, tonno e maionese (orrore!!!) , baccalà (straorrore!!!) , musciame di tonno (orrorissimo!!!). Alla mia domanda "cos'è questo" riferendomi al musciame di tonno ( che per me poteva tranquillamente essere una scatoletta, aveva lo stesso aspetto), il cameriere mi dice con grande enfasi "ma è musciame di tonno!!" come se i giapponesi da secoli infilassero il musciame di tonno, per altro cotto, nel sushi!

La fregola del Martirio era buona ma molto poca, la fonduta di ciccolato con ragout di frutta che ho preso per dolce consisteva in una ciotola di cioccolato fuso con dentro un mirtillo e un lampone galleggiante , niente di più lontano dall'idea di fonduta di cioccolato che avevo io : fornelletto con candela sotto che scalda il cioccolato e frutta a pezzi da intingere golosamente ....
In definitiva una grandissima delusione costataci 25 euro a testa (abbiamo preso 2 bicchieri di vino e non la bottiglia intera, tanto alla fine non la beviamo) con l'aggravante dei camerieri ronzanti!

L'intramontabile

Eh si! E' proprio intramontabile! L'unica, la sola, la mitica TORTA DI MELE!!
Ormai per me questa torta non ha più segreti! Da quando ho finalmente capito come NON far affondare le mele ihihihihi!!! E siccome sono troppo magnanima vi condivido il mio segreto...:

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Torta di mele:

(teglia da 24)

220 gr di farina
150 gr di zucchero (qui si va a gusto, a me non piacciono le cose troppo dolci)
3 uova
100 ml di acqua (si proprio lei H2O quella del rubinetto)
80 ml di olio di semi (io uso quello di arachidi)
buccia grattuggiata di 1 limone
1 bustina di lievito
2 mele medie

E adesso vi espongo la mia "riflessione sopra l'analisi comparata delle torte di mele" che, ne sono convinta, sarete felicissimi di leggere.
Ci sono 3 punti fondamentali perchè una torta di mele venga fuori con tutti i sacrosantissimi crismi:

1. L'impasto non deve essere troppo liquido, se no le mele affondano
2. le mele non vanno bagnate col succo di limone. Secondo me il succo di limone non fa lievitare!
3. non bisogna impastare a palla!Detto in maniera cristiana:non bisogna favorire lo sviluppo del glutine (impastando) se no vi verrà una cosa dura e immangiabile.
   

Detto questo, veniamo al procedimento:
mescolare insieme le uova con lo zucchero e amalgamare senza montare eccessivamente.
Aggiungere la farina in 2 volte amalgamando insieme all'acqua e all'olio. Mescolare lo stretto necessario per togliere qualche grumo ma senza strafare.
Imburrare e infarinare la teglia (oppure rivestirla con carta forno) e accendere il forno a 160 ° (dev cuocere lentamente!). Setacciare il lievito e incorporarlo all'impasto. Sbucciare le mele e disporle a spicchi in due cerchi concentrici : le tagliate e le poggiate!! Se volete potete spargere lo zucchero semolato sulle mele. Infornare per almeno 3/4 d'ora.
Se seguite pedissequamente le mie istruzioni non potrete sbagliare!!!

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